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SUSTITUCIÓN DEL HUEVO EN RECETAS DIARIAS

julio, 2012

NOTA DE ABCdelaDESTRUCCIÓN: A continuación resumimos “mini tips” de CREATIVEGAN y EL DELANTAL VERDE para sustituir de nuestras recetas el uso del huevo. La gracia de esta lista es que se puede salir del paso con alimentos fáciles de encontrar, evitando la dependencia de  productos tecnicistas que en muchas ocasiones se caracterizan por sus altos costos.

Los alimentos que se suelen repetir en la lista son:

  • Agar-Agar en polvo (extracto de alga que da a las preparaciones una textura gelatinosa, similar al huevo)se encuentra en tiendas de productos de reposterías y en algunos supermercados
  • Harina de garbanzo, se encuentran en tostadurías.
  • Harina de maíz, que no es otra cosa que la “maicena”
  • Harina de témpura y harina de soya, se encuentra en tiendas o supermecados orientales.

EN TORTILLAS:

  • AGAR-AGAR EN POLVO: Para agregar color, aparte de los colorantes alimentarios, se puede usar azafrán tostado e como infusión en un poco de leche vegetal que, aparte del color, el gusto es parecido a la yema de huevo. El alga se hace hervir en la leche, luego dejarla cuajar con el resto de los ingredientes en un molde, meter en el refrigerador unas 2 horas. Si se quiere servir caliente, calentarla en el horno a 170º unos minutos. Servir sin desmoldar.
  • 1 cucharada de harina de maíz (maicena) + 2 cucharadas de agua o leche vegetal.
  • 1 cucharada de harina de garbanzos + 2 cucharadas de agua o leche vegetal. Si se tuesta un poco la harina antes, se sentirá un aroma a fruto seco muy agradable. Si se mezcla con agua y un poco de vinagre o zumo de limón se reduce el gusto a garbanzo.

Para REVUELTOS:

  • tofu blando o suave.
  • Se pueden usar las preparaciones con harina para tortillas, mezclando bien todo.

Para CREPES y PANQUEQUES (el batido del crepe es más delgados que el de los panqueques):

  • 100 gr de harina + 1/2 vaso de agua con gas. Mezclar la harina con el agua con gas, evitando que se formen grumos. Añadir sal (si el crepe será salado) o azúcar y esencia de vainilla (si será dulce) y una cucharada de aceite. Mezclar todo y deja reposar mientras se prepara el resto de los ingredientes.
  • 1/2 taza leche de soya + 2/3 de taza de agua (o algo más si fuese necesario) + 1/4 taza de margarina derretida + 1 taza de harina + sal o azúcar. Mezclar todo con la batidora hasta que quede suave y sin grumos, y deja reposar en la nevera mientras haces los rellenos.

En los REBOZADOS se puede sustituir por:

  • Agregar zumo de naranja al batido.
  • Mezclar cerveza o soda con harina (de trigo, de arroz, de maíz…) hasta formar una pasta consistente y pasar los alimentos antes de freír.
  • 100grs de harina tamizada diluidas en 3 vasos de agua bien fría.
  • 2 cucharadas de harina de soya diluidas en  4 cucharadas de agua.
  • 2 cucharadas de linaza molida diluidas en 4 cucharadas de agua.
  • Pasar el alimento por una mezcla de agua y harina de trigo al 50% y seguidamente de pan rallado.
  • Harina de garbanzo o Maicena. Mezclar con agua hasta que tenga consistencia de huevo batido, pasa el ingrediente por esta mezcla y a continuación por el pan rallado.
  • Harina especial para rebozados (no contiene huevo), quedan unos rebozados esponjosos y crujientes por fuera.
  • Harina de témpura (Se puede encontrar en supermercados orientales). Los alimentos rebozados con esta harina (preparada con agua) crecen bastante y tienen un sabor muy especial (no es necesario añadir sal).

Para “LIGAR” ALBÓNDIGAS o HAMBURGUESAS:

  • Avena remojadas en agua o leche vegetal.
  • Miga de pan remojada en agua o leche vegetal.
  • 1 cucharada de harina de soya disuelta en 3 de agua.
  • 1 manzana rallada.
  • Puré de papa o pan rallado.

Para las SALSAS: (EJEMPLOS VER ACÁ)

  • Leche de soya o tofu.
  • Otras bebidas vegetales: de avena, arroz, almendra, etc. 

Para MOUSSE:

  • Tofu blando o suave pasado por la batidora.

Para pincelar HOJALDRE o BOLLERÍA (repostería):

  • Aceite de oliva.
  • Leche vegetal.
  • 1 cucharadita de agar-agar en polvo + 1 cucharadita margarina + 1 vaso agua hirviendo.
  • Margarina vegetal derretida con azúcar y agua.
  • Mezclando maicena con agua fría, sal y azafrán o cúrcuma se obtiene una cobertura de  tono amarillo.
  • Con agar-agar y agua se consigue una gelatina para cubrir postres y pasteles. Además si se le agregan unas gotas de sirope de fresa por ejemplo, tenemos una cobertura brillante, transparente, rosa y con sabor a fresa. Sólo hay que diluir el agar en agua hirviendo y esperar a que esté tibia.
  • La miel de caña es además un sustituto de la miel. Tiene la misma textura pegajosa y es igual de dulce.
  • Azúcar glacé.

En PASTELES y GALLETAS:

No siempre es necesario sustituir los huevos, en muchos casos se pueden omitir directamente. Para encontrar el sustituto perfecto hay que atender a la función que ocupa el huevo en la preparación. En el caso de bizcochos, magdalenas y tartas, confiere un poco de elasticidad, pero sobre todo mantiene la humedad de la masa mientras se hornea, por eso quedan después tan jugosos. En estos casos podemos optar por utilizar el clásico plátano maduro (explicación más abajo), un poco de miel vegetal que sea densa (sirope, de caña, agave, etc.). También funciona muy bien utilizar azúcar moreno o chancaca. Para dar elasticidad a las masas finas, como en las crepes, tortitas y bizcochos genoveses, basta con agregar maicena a la masa. En el caso de las galletas, se pueden suprimir directamente los huevos o agregar alguno de los siguientes sustitutos, en menor cantidad.

  • Utilizar harina para cocinar sin huevo mezclada con agua. Las cantidades son aproximadamente 1 cucharada y media por cada huevo que se quiera sustituir.
  • Los plátanos muy maduros y amarronados. Se muelen como puré y se usan un plátano por cada huevo que se quiera sustituir. Se puede usar cualquier otra fruta carnosa, como manzana, pera o kiwi. Para hacerlo mucho más ligero s puede usar sandía o melón.
  • Diluir 2 cucharadas de harina de soya o de linaza molida en 4 cucharadas de agua, por cada huevo que se vaya a sustituir.
  • Sustituirlos huevos literalmente por algún sustituto de huevos. (Existen productos para sustituir yemas y otros claras).Buscar en tiendas especializadas.
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